Encontro com os viticultores

A videira é uma trepadeira que, se não fosse podada, cresceria sem parar. No Inverno, de Fevereiro a Março, podamos e podamos e podamos, porque isso favorece o crescimento da videira na Primavera. Alguns viticultores utilizam a pré-poda para desbastar a cepa. Na Côte d’Or, a poda mais comum é a denominada Guyot, em homenagem ao doutor Jules Guyot que, a pedido de Napoleão, estudou as vinhas e propôs métodos de vinificação e de viticultura adaptados a cada região de França. A poda não é uma tarefa simples, exigindo muita prática e um olhar atento! É preciso escolher os rebentos que irão suportar a colheita.

Na Primavera, a primeira coisa a fazer é trabalhar o solo. O solo que protegeu as videiras das geadas durante o Inverno é nivelado. A manutenção do solo implica uma lavoura para o soltar e arejar. A lavoura é cada vez mais efectuada com um cavalo. O seu passo lento e seguro permite-lhe trabalhar o solo de forma ideal, sem o esmagar, e a sua manobrabilidade e destreza permitem-lhe lavrar até mesmo parcelas íngremes e fechadas de vinha. E é muito mais agradável do que um tractor!

Na Borgonha, todas as videiras de uma parcela são renovadas de 50 em 50 anos. Todos os anos, o viticultor pode ter de substituir algumas videiras; chama-se a isto replantação e plantação. Quando as estacas se danificam, têm de ser substituídas.

A sacha, ou acção de cavar, é utilizada para remover raízes desnecessárias, enquanto a garra, uma operação de lavoura superficial, é utilizada para destruir ervas daninhas, arejar o solo e enterrar nutrientes. Segue-se a monda ou o corte da relva.

Logo que os primeiros rebentos aparecem, os rebentos são atados ao arame de aramação mais baixo. Quando os rebentos começam a crescer no início do Verão, amarramo-los aos arames da latada. Não se permite que as videiras cresçam em todas as direcções. O viticultor acompanha e orienta o crescimento da vinha até à vindima, através de outras acções (poda: acção de retirar os rebentos que não dão fruto; protecção da vinha: preservação contra doenças como o oídio, o míldio ou a botrítis; colocação de cápsulas de feromonas para combater os insectos e as lagartas; poda: concentrar os nutrientes nos cachos, cortando as extremidades supérfluas; vindima em verde: cortar os cachos considerados estorvos para favorecer a maturação dos cachos restantes; desfolha: retirar certas folhas para aperfeiçoar a maturação e facilitar a colheita manual…).

A época das vindimas chegou na Borgonha, um ano de trabalho árduo está a chegar ao fim e estamos prestes a descobrir se a vinha e o viticultor fizeram bem o seu trabalho! As uvas são vindimadas à mão, centenas de joviais vindimadores entram nas fileiras apertadas das vinhas, as uvas vindimadas vão para as cubas para serem vinificadas. É um momento de grande excitação, com um fluxo interminável de tractores com baldes cheios de uvas e veículos que transportam os vindimadores. As brincadeiras e os risos misturam-se com o barulho seco das tesouras de podar.

Os melhores momentos são a pausa para o lanche e o Paulée. A Paulée é uma refeição que encerra o período da vindima: organizada pelo enólogo, todas as classes sociais se reúnem à volta da mesma mesa para celebrar a nova e prometedora colheita. Em suma, é uma boa refeição, muitas vezes composta de cochonnailles, alegre, festiva, barulhenta e, como é frequentemente o caso na Borgonha, há cantoria!

A maturação é crucial, praticada nas caves da Borgonha, em cubas ou barris de carvalho, ajuda a melhorar e envelhecer os vinhos. Na Borgonha, o envelhecimento pode durar até 24 meses após a colheita. As características aromáticas dos vinhos da Borgonha obtidos reflectem, todos os anos, as condições encontradas pela videira ao longo do seu ciclo.